琥珀核桃仁是一種以核桃仁、糖等原料加工而成的休閑小食品，具有香甜味美、酥脆可口、保健功效顯著等特點，深受消費者的喜愛，十分暢銷。因其色澤象琥珀，故被稱為琥珀核桃仁。琥珀核桃仁因營養豐富，如質量控制措施不當，則易發生微生物指標超標的質量問題。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，采用先進的食品動態消毒技術，可有效預防微生物超標問題的發生、提高琥珀核桃仁的衛生安全質量。

核桃仁含有豐富的營養素，每百克核桃仁含蛋白質15～20克，含脂肪60～70克，碳水化合物10克，并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質和微量元素，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。

核桃仁具有良好的保健滋補效果，主要包括以下幾方面——

1.補虛強體，提供營養。動物實驗表明，動物攝入含核桃油的混合脂肪食物，可促使動物的體重增長，血清白蛋白增加，而血膽固醇水平升高卻較慢，故核桃是一種理想的高脂肪性物質的滋補品。

2.消炎殺菌，養護皮膚。桃核仁具有抑菌消炎作用。將核桃仁搗爛制成的核桃焦油氧化鋅糊膏，可治療皮炎、濕疹，有效率可達100%。核桃仁富含的油脂可潤澤肌膚、保持人體活力。

3.防癌抗癌。實驗證明，核桃中所含的有效成分對小鼠S37腫瘤有抑制作用。核桃對多種腫瘤，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲狀腺癌、淋巴肉瘤等都有一定的抑制作用。核桃對癌癥患者還有鎮痛，提升白細胞及保護肝臟等作用。

4.健腦防衰。核桃仁含有較多的蛋白質及人體營養必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質，能滋養腦細胞、增強腦功能。

5.凈化血液，降低膽固醇含量。核桃仁能減少腸道對膽固醇的吸收，且可溶解膽固醇、排除血管壁內的“污垢雜質”，凈化血液，從而為人體提供更好的新鮮血液。核桃仁具有防止動脈硬化、降低膽固醇含量的作用。另外，核桃還可治療非胰島素依賴型糖尿病。

6.核桃仁含有大量的維生素E，經常食用，有潤肺、黑發的作用。

7.舒緩疲勞、消減壓力。

8.潤燥滑腸。核桃仁可用于治療腸燥便秘的大便難解疾病，同時有較強的活血調經、祛瘀生新的功效，對止咳也有一定療效。

以核桃為原料加工而成的食品種類較多，琥珀核桃仁就是其中的一種。生產琥珀核桃仁的配料主要有核桃仁、白砂糖、水、食用植物油、檸檬酸。

加工琥珀核桃仁的操作要點如下——

1.清洗核桃仁。選用合格的核桃仁，在水池中洗掉灰塵和雜物，甩干水后，待用。琥珀核桃仁對原料的要求很嚴格，用來加工的原料中不得含有氧化變質、色澤發黑、夾雜桃隔的核桃仁。

2.熬糖漿。將白砂糖與水按10:3的比例配置，一同放入夾層鍋中，同時加入一定量的檸檬酸。開啟高壓蒸汽，將糖熬到翻滾、起泡，即可制得糖漿，待用。在熬制糖漿的過程中，應開啟攪拌器，不斷攪拌。

3.預煮。將甩水后的核桃仁放入裝有糖漿的夾層鍋中，煮沸4-5分鐘，停止加熱。將所有物料從夾層鍋中取出，存放在經消毒處理的干凈的不銹鋼桶內。預煮時，糖漿應淹沒核桃仁，保證核桃仁充分吸收糖分。

4.沖洗。將核桃仁從糖漿中撈出，用干凈的清水快速沖洗，以去除粘附在核桃仁表皮的糖液，以防油炸時發生焦糖化反應，影響外觀和口感。

5.脫水。將沖洗后的核桃仁放在脫水機中，迅速脫水。

6.油炸。將脫水后的核桃仁放入油炸鍋內，進行油炸，控制好油的溫度和油炸時間。

油炸要求：1）核桃仁應均勻炸透，不焦糊，色澤呈琥珀色。2）油溫不宜過高，否則，核桃仁不易炸透，且容易焦糊。但油溫也不宜過低，否則，核桃仁產品不酥脆，影響產品口感。3）在油炸過程中，應不斷攪拌，以使核桃仁上下油溫均勻，使核桃仁的色澤保持一致。4）油與核桃仁的比例應適當。5）在油炸過程中，盡量選用精煉純度高的油脂，以避免在油炸時發生起泡現象。

7.甩油。將炸好的核桃仁倒入離心機內，趁熱甩油。

8.冷卻。將甩油后的核桃仁倒入篩子內，冷卻。

9.真空包裝。將冷卻后的核桃仁裝入復合塑料袋中，采用真空包裝，接著封口。

據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，琥珀核桃仁經過高溫油炸，腐敗性微生物已被殺死，一般不會發生微生物超標的質量問題。但菌落總數、大腸菌群等微生物指標超標的問題，仍不時發生在琥珀核桃仁產品中，既會危害食品安全，又影響食品企業的生產經營。

周立法總工程師認為，為提高琥珀核桃仁的衛生安全質量、延長琥珀核桃仁的保質期，可從以下幾方面采取相應措施：1.選用衛生質量好、帶菌量少的琥珀核桃仁原料。2.在琥珀核桃仁原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對加工好的等待包裝的琥珀核桃仁，更應避免微生物的二次污染。3.對琥珀核桃仁的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.琥珀核桃仁在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.琥珀核桃仁加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高琥珀核桃仁的衛生質量。為提高生產環境的衛生質量、防止琥珀核桃仁在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品消毒技術對車間內的空氣消毒。8.控制琥珀核桃仁的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，為延長琥珀核桃仁的保質期，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態消毒技術和NICOLER食品動態消毒機，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高琥珀核桃仁的衛生安全質量。

NICOLER動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌消毒方式稱為動態消毒。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER食品動態消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”。該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態消毒機”。

NICOLER食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節。

核桃是一種良好的食品原料，可用來加工多種食品，如核桃仁、核桃粉、核桃露、核桃油、核桃餅、核桃片、核桃糕、核桃水餃等。在核桃食品加工過程中，科學使用NICOLER食品動態消毒技術和NICOLER食品消毒機，可提高食品車間內的空氣的衛生質量、預防核桃食品遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和核桃食品包裝前的帶菌量，從而提高核桃食品的安全質量、延長核桃食品的保質期。