我們在對食品進行檢測的時候，一般都是要先從顏色開始評價的，像國內的一些服裝、印染以及紙張的制造方面都是需要對白度進行檢測的，色差儀就是在這個時候興起的。關于這方面的研究已經有很多年的歷史了，我們利用儀器對不同的色差產品進行分類管理。顏色的度量是一門涉及物理光學、視覺心理等各學科的新興科學，隨著光學、電子技術和光電子技術的不斷發展，以及電子計算機的廣泛應用，出現了許多測色儀器。

通常所說的色差儀是一種常見的光電積分式測色儀器，它利用儀器內部的標準光源照射被測物體，在整個可見光波長范圍內進行一次積分測量，得到透射或反射物體色的三刺激值和色品坐標，并通過專用微機系統給出兩個被測樣品之間的色差值。這是一種操作簡便、價格便宜，在工業化生產、科研實驗、質檢、商檢和計量部門有著廣泛應用。因其具有靈敏度高、測定快速簡便、染色穩定、干擾物質少等特點，而被廣泛地應用。

通常使用的分光測定法, 通過測定各波長下樣品的完全漫反射面的反射系數,并對其進行數據處理，從而評價其色度值及其他各種數值，該種方法不能直接求得色度值或色差。而色差儀利用人眼睛對顏色判斷的三變數原理，模擬人眼判斷顏色的過程，可研究其色差值與感官品評值的相關性, 去除人為因素對測定結果的影響，使得色澤的判定更加客觀。與人眼相比具有良好的穩定性和重復性，為產品的研究開發和品質控制提供了有力可信的依據。

色差儀在眾多領域有著廣泛的運用，被國內外很多實驗室和企業所采用。國內的食品研究方面，色差儀的運用也在不斷的擴大，但涉及的食品品種還比較少，同時色差儀在食品色彩可行性方面的研究少而又少。建立一套客觀的判斷果汁、果醬、飲料、牛奶等色彩的方法，特別是能用于生產實踐的在線品質檢測體系，將能更好促使行業生產的標準化，促進整個食品工業的科學化管理水平。當然，應用色差儀測定色澤還需要避免取樣影響，建立和完善相應的規范測定方法。