羅非魚是我國主要養(yǎng)殖水產(chǎn)品，是世界水產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)科研培養(yǎng)的淡水養(yǎng)殖魚類，被譽(yù)為未來動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源之一。早在20世紀(jì)初期，國外就開始將臭氧應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮中。在國內(nèi)，臭氧已被廣泛的應(yīng)用于產(chǎn)品加工中。新鮮度評價(jià)的傳統(tǒng)方法，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，操作繁瑣，因此，采用方便快捷的物理方法來確定魚的新鮮度是必要的。氣味是判斷水產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。電子鼻是一種新顆的能對氣味進(jìn)行感知、分析、識別和檢測的人工嗅覺系統(tǒng)，雖僅獲得一個(gè)整體信息，不能獲得氣體中各組成成分的具體含量等定量信息，但具有便于攜帶、操作簡單、檢測準(zhǔn)確快速重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)，目前已被廣泛地應(yīng)用于食品新鮮度檢測中。

     樣品： 本實(shí)驗(yàn)用羅非魚均從百貨超市購買，每尾羅非魚的質(zhì)量為(500土50) g,暫養(yǎng)2h。參考GB/T 27636-2011《凍羅非魚片加工技術(shù)規(guī)范》12對羅非魚進(jìn)行宰殺。無任何處理為對照組。臭氧水質(zhì)量濃度及處理時(shí)間設(shè)計(jì)為: 1 mg/L、5 min，2.5 mg/L、10 min, 5 mg/L、10min.將臭氧水處理組和對照組用封口袋封裝并標(biāo)記放入(I土1) °C冰箱內(nèi)貯藏

儀器：電子鼻PEN3

檢測指標(biāo)：新鮮度

 實(shí)驗(yàn)過程：

       參考Huang Lin等的方法，并略有修改隨機(jī)選取5.00 g魚肉放入25 mL燒杯中，用保鮮膜將燒杯密封，室溫條件下放置30min使樣品的氣體揮發(fā)達(dá)到一定濃度。用檢測探頭插入燒杯頂空采集氣體，檢測時(shí)間60 s,參數(shù)獲取時(shí)間間隔為1 s,清洗時(shí)間100s，傳感器流600 mL/min。每組均進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

      采用電子鼻PEN3 系統(tǒng)對經(jīng)不同臭氧水處理的羅非魚肉進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，利用電子鼻技術(shù)得到羅非魚魚片的貯藏品質(zhì)區(qū)分結(jié)果與TVB-N值、TBARS值0級動(dòng)力學(xué)分析結(jié)果基本-致; 1 mg/L臭氧水處理5 min不能明顯地減緩羅非魚魚片在貯藏期新鮮度下降，5 mg/L臭氧水處理10 min能明顯地減緩羅非魚魚片在貯藏期新鮮度下降。

結(jié)論：

      本實(shí)驗(yàn)主要采用電子鼻PEN3系統(tǒng)對經(jīng)不同臭氧水處理的羅非魚魚片進(jìn)行檢測，優(yōu)化傳感器陣列組合，對優(yōu)化后的傳感器陣列進(jìn)行主成分分析(principle componentanalysis, PCA)，結(jié)合TVB-N值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物( thiobarbituric acid reactive substances, TBARS) 值綜合評價(jià)經(jīng)臭氧水處理的羅非魚魚片在貯藏過程中新鮮度的變化情況，探討臭氧水處理對羅非魚魚片新鮮度的影響。