基本介紹

面包都是有保質期的，評估面包保質期的一種方法是使用簡單和主觀的感官評估(通過眼睛觀看或是放在嘴里品嘗)。然而美國FTC公司生產的食品質構儀可以提供更為精確的數據，結果更客觀。通過改良面包配方能否提高了保質期？能否為包裝或儲存提供更好的方法？wei一可靠的就是通過質構儀感官評價提供質構特征信息。

在面包片檢測中，結果不僅僅是顯示新鮮度，還會提供很多方面的信息，從而為評估面包片的品質提供數據支持。

實驗方法

儀器：美國FTC質構儀

型號：TMS-Pro

力量感應元：25N

探頭：36毫米AACC圓筒探頭

樣品：面包片，其中一半是新鮮面包片，另外一半過夜的陳腐面包片。

對于每一次壓縮，測試程序都會移動探頭，直到它觸及樣本的表面為止。以100毫米/分鐘的速度將探頭移動到面包中，然后以同樣的速度回到起始位置。這允許足夠的壓縮，但在樣本的厚度內是安全的。TL-Pro軟件會自動計算產品的硬度和壓縮每個樣品的力。

實驗結果

此處顯示了8個樣本的試驗結果的TL-PRO的圖形（施加力，抵抗累積位移）。在新鮮面包片和陳腐的面包片中，硬度有著明顯地差異，相應的數據在下圖中給出。

研究意義

測試數據標準偏差小于10%，證明了用于客觀測量變化條件如何影響切片面包產品的質地的有效方法。新鮮和陳腐樣品的樣品之間存在顯著差異：陳腐的產品幾乎是新鮮產品的兩倍。質構儀的使用，為衡量存儲條件、包裝或配方的變化如何影響最終產品的質構性質提供科學可靠的數據支持。