西瓜皮糖條：夾層鍋把控溫度讓口感與品質俱佳

　　記得，小時候姥爺家里開小賣部，售賣各種產品，而其中筆者特別喜歡吃冬瓜糖。冬瓜糖就是冬瓜做的一種糖果。與此相似，西瓜皮糖條應該是西瓜皮加工而成長的糖條。據了解，西瓜皮糖條加工方法包括原料預處理、糖腌、糖煮和糖漬、熬制、糖液返霜、冷卻等工序。據一位師傅介紹，在諸多工序中，糖煮、熬制環節對于糖條風味和品質很關鍵。

　　通常來說，腌制的糖液放入鍋內煮開后倒入瓜條，煮20分鐘，但是熬煮要嚴格把控火候，不能過高也不能太低，否則直接影響糖條風味口感。因為糖液屬于熱敏性物質，長時間處于高溫狀態下，很容易出現焦糊味，并且黏貼設備，給后續清洗工作帶來了不小的負擔。為此，若是工業化生產瓜皮糖條，建議用戶采用專業的熬煮鍋、夾層鍋等設備。

　　據筆者了解，市場上推出的夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、料液沸騰時間快、加熱溫度容易控制等特點。其中，由于該設備內部配備溫度控制系統，用戶可以根據加工需要設定熬煮時間、溫度，以免溫度不適宜而影響西瓜皮糖條口感和品質。值得一提的是，該設備還可以增添攪拌裝置，方便后續不停地翻動、攪拌糖條省時省力。

　　西瓜皮果膠：真空濃縮機讓果膠不焦化

　　與西瓜皮糖條相比，西瓜皮制果膠工藝相對復雜些，對制取工藝水平要求較高。據介紹，西瓜皮制果膠制作通常經過蒸煮、壓榨、水解、過濾、脫色、濃縮、壓榨、醇洗、干燥、粉碎等多道工序。其中，為了滅掉西瓜皮活細胞中的果膠酶，需要對西瓜皮蒸煮，蒸至瓜皮變軟、有水析出滴下。之后對其進行壓榨處理，以便更好地提高果膠的純度。

　　壓榨之后，需要水解、過濾、脫色、濃縮處理，而濃縮主要是將脫色后的料液進行真空濃縮至固形物含量達到8%。但是，值得注意的是，料液進行濃縮如若溫度過高，會使得料液營養成分損失嚴重。然而通過真空濃縮機在較低的真空度下利用水的沸點降低原理，將料液中的水分或其它溶劑蒸發，并且不破壞料液的營養成分，保證產品的風味和品質。

　　此外，料液在沸騰狀態下水分、溶劑蒸發較快，其沸點因壓力而變化，壓力增大，沸點升高，壓力小，沸點降低。更重要的是，由于在真空條件下蒸發，料液不受高溫影響，避免了對熱敏感營養成分的破壞和損失，更好地保留了料液自然風味和營養物質，尤其是某些氨基酸、黃酮類、類維生素等物質，可防止受熱而破壞。而一些果膠、糖類、蛋白質、粘液質等粘性較大的物料，真空低溫蒸發有效地防止物料焦化。

　　其實，隨著食品工業的快速發展，很多廢棄的果皮、根莖、花蕾、籽、葉等通過工藝、技術、設備等得到充分利用，實現變廢為寶，提高資源的綜合利用率。為此，相關食品加工企業要積極挖掘廢棄果皮等的價值，利用熬糖鍋、濃縮鍋等，圍繞更好滿足國內需求，*大限度利用資源，努力做到“吃干榨盡”。