每年元旦過后，又到了市民灌制臘腸的“旺季”。不少地方的菜場和豬肉銷售點開始灌制臘腸的市民逐漸增多。相比傳統手工灌腸，灌腸設備的使用，不僅提高了肉灌腸的生產效率，還避免手工灌腸帶來的安全、衛生問題，保證肉灌腸的品質安全。

　　近日，某城區部分農貿市場前來灌臘腸的市民漸多，肉店售賣的豬肉大半都用于灌臘腸。不少豬肉店都在高處懸掛著灌制好的臘腸，還有些店主仍在絞肉灌腸機前忙碌著。據一位肉灌腸老板介紹，就目前來看，今年灌腸量比去年還多。一天要灌制近500斤臘腸，每天都加班加點完成當天的訂單量。隨著春節的臨近，預計灌裝臘腸的需求仍將持續。

　　筆者了解到，以前，在灌腸店里，原味、五香味、香辣味、廣式、川味等幾種口味的臘腸十分受到消費者的喜愛，而現在，隨著人們追求多樣化口味需求，以及各種網絡短視頻的“另類”銷售，市面上出現了孜然味、燒烤味，以及黑胡椒味、墨魚味、海苔味、冰糖陳皮味等各種“暗黑料理”系的口味。不過，這類臘腸只是短時間俘獲消費者“喜愛”，但銷量總體不是很大。

　　據灌腸加工人員介紹，無論是哪一種口味的臘腸，都少不了選料、清洗、切肉、絞肉、混合調味、灌腸、干燥等多道工序。通常來說，選料需要做到“三分肥七分瘦”，這樣灌出來的臘腸肥瘦分明、香而不膩，口感更好。之后，利用切肉設備，將清洗處理的肉切成肉條，再通過絞肉設備將其攪碎成肉沫，根據消費者口味需求進行混合攪拌并調味，靜置一段時間，讓調味品充分融入肉中。

　　值得一提的是，在絞肉工序中，為了保證臘腸肥肉相間，更加均勻，需要使用專業的絞肉設備，其主要通過螺桿的旋轉擠壓，使孔板與絞刀產生相對運轉，從而將肉條攪碎成細膩顆粒狀，確保了臘腸肉餡的均勻性。與此同時，該類設備采用食品級不銹鋼材質，與物料直接接觸不會污染臘腸肉餡，保證產品安全、衛生。

　　待到臘腸肉餡調好之后，便可將其放入已套好腸衣的灌腸機中。不過，注意的是，傳統手工灌制多根據經驗進行，有時或許肉量灌制不準，會出現腸衣撐破的情況。另外，灌腸擠壓不緊實，會導致臘腸內部出現空隙，肉身松軟，無彈性，影響食用口感與品質。為此，不少灌腸店引進了灌腸設備，其采用光電控制系統，可以連續自動定量灌腸，既提高了灌腸的效率，又不會因為灌腸量或多或少，造成腸衣撐破。

　　除此之外，灌腸機采用活塞式液壓驅動，調好工作壓力后在液壓缸的作用下，使筒內的灌腸餡料產生壓力后將料擠進腸衣中。在壓力和定量的雙重作用下，可以很好地保證擠進腸衣中的餡料緊實，臘衣緊貼，無空隙，且彎曲有彈性，確保臘腸的風味口感與品質。筆者獲悉，北京一企業研發的灌腸機，采用葉片式送料，不會在擠壓過程中對臘腸餡料的纖維組織造成損壞，并且保證腸衣中的餡料擠壓均勻，緊實，確保臘腸的品質。

　　隨著年關漸近，加上近段時間豬肉價格總體平穩，未受節日效應，價格出現大幅波動，這也為市民灌制臘腸帶來實惠。而在灌腸過程中，灌腸等機械設備的應用，不僅提高了臘腸灌制效率，也能夠很好地保證用戶灌制臘腸的口感與品質，也讓消費者吃的安心，吃的放心!