微波是一種高頻電磁波，可作為能量使用。食品中的水分子是極性分子，在微波作用下，水分子隨之產(chǎn)生旋轉(zhuǎn)。如果采用2.45GHz(注：此處的z在下標位置)的微波，則水分子每秒轉(zhuǎn)動24.5億次。如此高速旋轉(zhuǎn)的結(jié)果，會引發(fā)分子間的劇烈摩擦及碰撞，從而產(chǎn)生熱量，使物料被加熱和干燥。所以，微波加熱是一種介質(zhì)加熱，是物料的里外同時加熱，這不同于常規(guī)傳統(tǒng)的加熱方式。傳統(tǒng)加熱方式的熱量必須從外表向內(nèi)部傳遞，需要一定的時間，存在里外溫差和濕、熱傳遞方向相反的問題。

　　  微波可用于對食品進行殺菌、干燥、加熱、滅酶、殺蟲等。在食品加工過程中使用微波設備，具有多方面的優(yōu)點：1.有利于環(huán)保。目前，仍有不少中小企業(yè)使用燃煤方式取得熱源，以對食品加熱和殺菌，這會產(chǎn)生較多的煙塵和廢渣、污染環(huán)境。而使用微波設備，沒有煙塵等有害物質(zhì)的排放，故有利于環(huán)保。2.可很好保存食品原有的良好風味。由于微波具有穿透性和加熱快速的特點，對物料干燥的時間僅為常規(guī)干燥的十至幾十分之一，因此，產(chǎn)品中的許多揮發(fā)性物質(zhì)的損失較小，天然色素受破壞的程度也較小。3.可有效保存食品的良好色澤。有些食品原料中的酶會促使原料中的某些成分和氧氣發(fā)生反應，使食品的顏色變深而不美觀；而微波具有滅酶作用，能阻止酶促褐變的發(fā)生，從而較好地保持食品的美好色澤。4.能有效保存原料中的營養(yǎng)成分。微波加熱具有速度快、時間短的特點，對原料中的一些熱敏性物質(zhì)如維生素、不飽和脂肪酸、抗氧化物等營養(yǎng)保健成分的破壞程度較小。5.可有效節(jié)約能源。食品企業(yè)規(guī)模化使用微波設備對食品進行加熱和殺菌，可比常規(guī)加熱法節(jié)約60%的能源，能降低食品的生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品的競爭力。6.有利于食品衛(wèi)生質(zhì)量的保障。微波具有穿透性，對細菌等微生物具有很強的殺滅能力，可有效提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。7.可促進食品的出口。有些出口型食品企業(yè)用輻照方式對產(chǎn)品進行殺菌，雖然能夠取得較好的殺菌效果，但由于產(chǎn)品中含有輻照殘留物質(zhì)，這些食品不能順利出口或被明令禁止進入某些國家。而使用微波殺菌，不存在輻照殘留問題，可促進食品的出口。

　  　南京某微波設備廠創(chuàng)辦于2001年，專業(yè)生產(chǎn)微波設備，產(chǎn)品主要用于藥品、化工等領(lǐng)域，也有一部分設備銷往保健食品企業(yè)。據(jù)該廠何正先生介紹，目前，許多食品企業(yè)不愿使用微波設備的主要原因有：1.很多食品企業(yè)的規(guī)模較小，不少為小作坊，這些企業(yè)的利潤較低，無力購買價格相對較高的微波設備。2.不少食品企業(yè)缺乏長遠的衛(wèi)生質(zhì)量意識，不愿一次性投入較多的錢來購買微波設備。3.許多食品企業(yè)對微波在殺菌、干燥等方面的優(yōu)良特性缺乏了解。

　　  針對上述情況，何正先生認為，在食品行業(yè)，可先從保健食品企業(yè)入手，重點推廣微波設備，原因是：1.保健食品的附加值較高，企業(yè)有實力購買微波設備。2.保健食品企業(yè)的經(jīng)營者的思路都很超前，愿意率先使用好的設備和技術(shù)來提高產(chǎn)品質(zhì)量。例如，青島一家蟲草制品廠原先使用輻照殺菌，其產(chǎn)品銷往歐美等國。但近年來，由于技術(shù)壁壘等多種原因的存在，青島這家企業(yè)的輻照產(chǎn)品出口到歐美就變得非常困難。為此，前不久，該蟲草制品廠便與南京某微波設備廠聯(lián)系、了解微波在蟲草加工過程中的優(yōu)點，并商討購銷微波設備的相關(guān)事項。

　　  何正先生認為，在向保健食品企業(yè)推廣微波殺菌干燥設備的同時，微波設備企業(yè)還可向一些大的規(guī)模型食品企業(yè)推介微波設備，因為，在控制食品衛(wèi)生質(zhì)量的過程中，這些大的食品企業(yè)有這種需求，也有購買能力。

　　  對于微波設備在食品行業(yè)的應用前景，南京某微波設備廠的何正先生持十分樂觀的態(tài)度。因為，隨著國家對食品安全質(zhì)量監(jiān)管力度的加大，一些衛(wèi)生設施不全、技術(shù)落后的小食品廠將被強行淘汰出局，而生存下來的食品廠為了進一步的發(fā)展，將不得不使用更加先進的衛(wèi)生質(zhì)量改善設備和技術(shù)。微波設備作為一種先進的殺菌干燥機械，將有更多的機會進入眾多食品企業(yè)的生產(chǎn)車間。