1.1真空冷卻保鮮

　　蔬菜保鮮從產(chǎn)地到餐桌形成一個新鮮冷鏈，冷鏈的第一工序就是真空預(yù)冷卻。蔬菜在田間采摘后，因有田間熱，在堆積運輸中易腐爛，不但造成浪費，人們也吃不到新鮮品。真空預(yù)冷卻裝置可在田間就地操作，將裝成紙箱的新鮮蔬菜在真空條件下，蒸發(fā)內(nèi)部水分，吸收蒸發(fā)潛熱，得到快速冷卻，消除田間熱。比直接放在冷庫里降溫快而均勻，里外一致，而冷庫里是外冷內(nèi)熱。真空預(yù)冷處理的蔬菜，進(jìn)入冷藏庫、氣調(diào)庫、減壓庫貯藏保鮮或直運市場銷售，延長保存期和貨架期。

　　1.2真空冷卻設(shè)備

　　真空預(yù)冷卻設(shè)備主要由真空槽、捕水器、制冷機(jī)組、真空泵和測控系統(tǒng)等組成。設(shè)計一個設(shè)備必須進(jìn)行以下計算：

　　1)真空槽的結(jié)構(gòu)強度；

　　2)被冷產(chǎn)品從初始溫度降至終止溫度所放出的熱量；

　　3)被冷產(chǎn)品在真空下蒸發(fā)水分的重量、轉(zhuǎn)化為氣體的體積；

　　4)氣體流導(dǎo)、抽氣和充氣復(fù)壓時間；

　　5)捕水器的冷凝面積和捕水量。

　　VAC型真空預(yù)冷設(shè)備系列有移動式和固定式，單槽和雙槽，單向和二端開門，從0.2m3-30m3共30個規(guī)格。2000年獲得上海市級新產(chǎn)品證書，2002年獲得國家級重點新產(chǎn)品證書。最近我們對VAC設(shè)備又進(jìn)行了技術(shù)改進(jìn)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，使VAC真空預(yù)冷設(shè)備產(chǎn)品更上一個新臺階。具體改進(jìn)如下：

　　1)增加了智能自動控制器。具有溫度、壓力的設(shè)定和顯示，自動開機(jī)、關(guān)機(jī)、補氣、充氣、運行計時、故障報警等功能；

　　2)增加了防冷害控制裝置。設(shè)定產(chǎn)品監(jiān)控溫度和壓力，在預(yù)冷過程中，使產(chǎn)品不低于其冷害溫度(一般設(shè)定0°C以上)；

　　3)捕水器新增內(nèi)置式。捕水器有內(nèi)置式和外置式二種，外置式捕水器由于水汽通過的流導(dǎo)小，結(jié)構(gòu)龐大等不利因素，已逐漸被內(nèi)置式替代；

　　4)設(shè)備配置與布局合理。采用引進(jìn)或國內(nèi)名牌機(jī)組，改進(jìn)真空泵與制冷機(jī)組和捕水器的技術(shù)匹配，一般情況下預(yù)抽氣和冷卻的時間在30分鐘之內(nèi)。

　　5)提高了加工質(zhì)量和制造精度。真空槽加強筋采用打孔填焊新工藝。真空槽的泄漏率減少到高真空設(shè)備水平。

　　1.3真空冷卻保鮮技術(shù)應(yīng)用前景

　　我國是農(nóng)業(yè)大國，是世界上蔬菜種類最多、種植面積最大的國家。目前，人們的飲食已由溫飽型向營養(yǎng)型過渡，保鮮果蔬的需求量、消費量大幅增長，凈菜、鮮菜上市必然是發(fā)展趨勢。國內(nèi)著名的超大農(nóng)業(yè)現(xiàn)代集團(tuán)蔬菜基地，所用農(nóng)藥、化肥都由超大自己生產(chǎn)無公害性的，采收后蔬菜經(jīng)過真空預(yù)冷處理運往各大超市銷售，可謂是超大高品質(zhì)的放心菜。真空冷卻保鮮技術(shù)應(yīng)用于蔬菜保鮮，從發(fā)展的眼光看問題，潛在市場是比較大的。2、真空冷卻保鮮技術(shù)應(yīng)用于鮮肉保鮮

　　隨著人們生活水平的提高，冷卻肉逐漸取代冷凍肉成為現(xiàn)代生肉市場消費的主流。用真空冷卻代替現(xiàn)有冷卻肉生產(chǎn)過程中采用的風(fēng)冷，將貯藏在(1±1)°C的冷柜內(nèi)。用每塊130g-210g大小的腿肉從28°C真空冷卻到2°C，試驗結(jié)果表明，真空冷卻不僅可以大大縮短冷卻時間，并且由于降溫及時，肉的貯藏質(zhì)量明顯提高，具體結(jié)果如下：

　　1)一般冷卻經(jīng)過12h風(fēng)冷，將半胴體中心溫度冷卻到8°C，真空冷卻0.5h內(nèi)肉的溫度冷卻到2°C；

　　2)未噴水肉的失重量為3.3%-8.2%，肉表面噴水的失重量為0.3%-3.3%；

　　3)風(fēng)冷肉分割后冷藏保鮮期只有7天，真空冷卻肉在同樣環(huán)境下保鮮期為12天；

　　4)風(fēng)冷肉的總揮發(fā)性鹽基氮TVB-N值第9天時達(dá)145.7mg/kg，真空冷卻肉的TVB-N值第12天時為132.4 mg/kg；

　　5)風(fēng)冷肉的細(xì)菌總數(shù)第9天時已高達(dá)1.9×108個/g，真空冷卻肉的第12天時為4.5×106個/g。

　　上述結(jié)論，真空冷卻鮮肉具有一定的優(yōu)越性，失水量是可以控制的。在VAC型真空冷卻設(shè)備中配有噴霧加濕器，在盤裝的鮮肉表面適量均勻噴霧加濕，真空冷卻時鮮肉表面水分和盤內(nèi)殘留水分首先得到蒸發(fā)，當(dāng)鮮肉達(dá)到冷卻溫度之前，噴入的水分蒸發(fā)完畢。因此，真空冷卻鮮肉，操作方便，如果隔夜屠宰生豬，應(yīng)用真空冷卻保鮮，次日就可進(jìn)入市場銷售。所以人們吃到口味更佳鮮肉的期望很快就會來到。3、真空冷卻保鮮技術(shù)應(yīng)用于熟食品保鮮

　　隨著人們衛(wèi)生意識的提高，越來越多的人把食品與健康聯(lián)系在一起。食品最適宜細(xì)菌繁殖的溫度帶是60°C-30°C，蒸煮熟食品在空氣中冷卻，遭受細(xì)菌繁殖的再污染。在密封的真空環(huán)境下冷卻，被冷食品清潔衛(wèi)生，冷卻快，免受空氣中細(xì)菌再污染。

　　3.1熟食品真空快速冷卻設(shè)備

　　鮮綠牌ZKL型系列熟食品快速冷卻機(jī)是本公司的國家專利技術(shù)，按冷卻溫度分常溫型和低溫型(10°C以下)二種；按食品產(chǎn)量分為每次冷卻處理量50kg-200kg8個規(guī)格。

　　常溫型快速冷卻機(jī)主要由真空槽、水噴射真空泵、水循環(huán)系統(tǒng)、徐冷補氣裝置和測控系統(tǒng)等構(gòu)成；低溫型快速冷卻機(jī)主要由真空槽、水噴射抽氣系統(tǒng)、低溫捕水系統(tǒng)和測控系統(tǒng)等構(gòu)成。設(shè)備的主要技術(shù)參數(shù)于表1：表1 ZKL型系列熟食品真空快速冷卻機(jī)主要技術(shù)參數(shù)型號ZKL-50S ZKL-50SB ZKL-100S SKL-100SB ZKL-150S ZKL-150SB ZJK-200S ZJK-200SB真空槽容積0.27 0.53 0.86 1.00空槽極限壓力3100 660 3100 660 3100 660 3100 660冷卻溫度90-常溫90-10 90-常溫90-10 90-常溫90-10 90-常溫90-10冷卻處理量50 100 150 200冷卻時間10-15 25 10-15 25 10-15 25 10-15 25裝機(jī)功率3.7 6 5.5 10 7.5 14.5 11 19機(jī)器重量600 850 850 1200 1200 1600 1600 2000v

　　3.2熟食品真空快速冷卻特點

　　a)冷卻時間短。絕大部分熟食品從90°C冷卻到常溫只需要10-15分鐘，10°C以下需25分鐘；

　　b)冷卻過程無菌化。在密封真空環(huán)境下冷卻的熟食品清潔衛(wèi)生，沒有細(xì)菌污染；

　　c)冷卻溫度均勻。真空槽內(nèi)食品的各部分溫度，一直保持均勻下降。

　　d)按需要改變冷卻溫度。可方便地通過調(diào)節(jié)真空度，得到熟食品冷卻所需的溫度；

　　e)提高熟食品質(zhì)量。防止高溫下的食品氧化和劣化，長期保鮮；

　　f)設(shè)備占地面積小，運行未產(chǎn)生任何污染物，可直接裝置在熟食品生產(chǎn)現(xiàn)場。

　　3.3熟食品真空快速冷卻應(yīng)用前景

　　ZKL型熟食品快速冷卻機(jī)，它以最衛(wèi)生的手段、最短的時間、最快的速度把90°C以上的熟食品冷卻到常溫以下，是熟食品生產(chǎn)作業(yè)線中最理想的配套設(shè)備。

　　上海市食品衛(wèi)生部門規(guī)定了盒飯生產(chǎn)企業(yè)，盒飯超過二小時食用的必須先冷卻到10°C以下，食用時再加熱到65°C以上，而現(xiàn)在的冷卻是將盒飯放在常壓冷藏箱內(nèi)進(jìn)行，無法比擬，它將必然會迎來普遍應(yīng)用。熟食品快速冷卻機(jī)在未來潛在市場中占有率極高，全國有數(shù)拾萬家食品、制藥、豆制品生產(chǎn)企業(yè)和賓館、酒家、學(xué)校等都應(yīng)配備規(guī)格不同數(shù)量不等的快速冷卻機(jī)，因而需求量是巨大的。

　　4、減壓保鮮技術(shù)應(yīng)用于果蔬保鮮

　　減壓保鮮是用降低大氣壓力，減少貯藏環(huán)境氧氣濃度的方法來保鮮水果、蔬菜、花卉、肉類、水產(chǎn)和其它一切易腐鮮活產(chǎn)品，它是貯藏保鮮的最新技術(shù)。主要特點具有快速減壓降溫、快速降氧、快速脫除有害氣體成分。在減壓條件下，果蔬的田間熱、呼吸熱等隨真空泵的抽氣而被排出，造成降溫迅速；同時快速形成一個低氧或超低氧環(huán)境，將貯藏箱內(nèi)的氧氣濃度降到2%左右。同時，由于減壓造成果蔬組織內(nèi)外產(chǎn)生壓力差，以此壓差為動力，果蔬組織內(nèi)的氣體成分向外擴(kuò)散，避免了有害氣體對果蔬的毒害作用，延緩果蔬的衰老，延長貯藏期。

　　鮮綠牌低氣壓多室異壓保鮮貯藏試驗設(shè)備，是用于將同種果蔬產(chǎn)品在同一溫度、不同低氣壓力環(huán)境下進(jìn)行保鮮貯藏試驗，通過一定周期內(nèi)的觀測對比，獲取理想的低氣壓保鮮貯藏試驗數(shù)據(jù)，積累經(jīng)驗，便于在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。該試驗設(shè)備有五個全透明貯藏室，每室有效容積Φ290X300mm，最低壓力0.095Mpa表壓。具有降壓、控壓、保壓、復(fù)壓功能和運行電氣自動控制。是教學(xué)、科研、企業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域中，對新鮮果蔬樣品低氣壓貯藏保鮮試驗研究的必須設(shè)備。

　　鮮綠牌JZ型系列減壓保鮮貯藏庫是著名果蔬專家在低氣壓多室異壓保鮮貯藏試驗設(shè)備中取得成功經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，擴(kuò)展設(shè)計開發(fā)的中試型減壓保鮮庫，它由1-10個貯藏箱組成，每箱有效容積6-12.5m3，貯藏量1000-2500kg。

　　鮮綠牌減壓保鮮貯藏設(shè)備首先應(yīng)用于山東的冬棗貯藏期五個月沒有發(fā)生腐爛，只是原來的淺白色變成了淺紅色，品質(zhì)依然良好。專家認(rèn)為減壓保鮮貯藏近期的研究，要對南方的楊梅、草莓和芒果是主要對象。減壓貯藏保鮮不僅應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品，也可貯藏高級生物制品和檔案、膠卷、文物等不宜在常溫下貯藏的物品。由于它有獨特的經(jīng)濟(jì)技術(shù)優(yōu)勢，其應(yīng)用范圍十分廣泛，發(fā)展前景相當(dāng)廣闊。

　　5、結(jié)束語

　　果蔬生產(chǎn)具有很強的季節(jié)性和地域性，大生產(chǎn)、大流通是果蔬生產(chǎn)的必然趨勢，采后保險則是保證果蔬流通中的品質(zhì)、減少采后損失的必要條件。加快保鮮方法的試驗、研究和保鮮設(shè)備的生產(chǎn)、改進(jìn)是保證果蔬保鮮領(lǐng)域大發(fā)展的必要保障。然而，要減少國外保鮮設(shè)備的引進(jìn)，國外設(shè)備價格比國產(chǎn)貴幾倍，技術(shù)性能也不一定好，有了故障，束手無策。要扶持和促進(jìn)國內(nèi)保鮮設(shè)備的生產(chǎn)，把握農(nóng)產(chǎn)品保鮮業(yè)的整體發(fā)展，為人類作出更大的貢獻(xiàn)。